Laporan Praktikum Ke-9 Hari/Tanggal : Kamis, 03 Mei 2012
Integrasi Proses Nutrisi Tempat : Lab. Fisiologi (BFM)
Nama Asisten : Rika Zahera
SIFAT PROTEIN
Hesti Anggrani
D14100056
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989). Protein adalah salah satu komponen gizi makanan yang diperlukan ternak untuk pertumbuhan, pembangun dan pengatur dalam tubuh. Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif. Protein dibagi menjadi dua jenis menurut kelarutannya yaitu, protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan.
Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mempelajari sifat-sifat protein yaitu sifat koagulasi, sifat amfoter,dan sifat reversibel protein.
TINJAUAN PUSTAKA
Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989). Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto, A.K, 2009).
Sifat Protein
Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan (Sudarmadji. S, 1989). Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul protein akan bergerak kearah katoda. Dan sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak menuju anoda (Winarno. F.G, 1992).
Koagulasi
Denaturasi, koagulasi dan redenaturasi dapat dibedakan sebagai berikut. Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur primer protein. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol (Winarno, 2002). Redenaturasi adalah denaturasi protein yang berlangsung secara reveresibel (Poedjiadi, 1994). Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik nonpolar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart, 2003).
Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50ºC atau lebih. Koagulasi ini hanya terjadi bila larutan protein berada titik isolistriknya (Poedjiadi, 1994). Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 4 – 4,5 di mana protein mempunyai muatanpositif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap, dalam hal ini pH isolistrik albumin adalah 4,55-4,90. Pada temperatur diatas 60ºC kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan ataustruktur sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi (Blogspot, 2007).
Titik Isolistrik
Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyaimuatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif,sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut. Protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada pH di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik isolistrik, protein bermuatan positif. Titik isolistrik pada albumin adalah pada pH 4,55-4,90 (Poedjiadi, 1994)
Pada pH isoelektrik (pI), molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol. Akibatnya, protein tidak bergerak di bawah pengaruh medan listrik. Pada titik isoelektrik, protein akan mengalami pengendapan (koagulasi) paling cepat dan prinsip dapat digunakan untuk pemisahan atau pemurnian suatu protein (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).
Amfoter
Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein,menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapatbereaksi dengan asam maupun basa). Daya reaksi berbagai jenis protein terhadap asam dan basa tidak sama, tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan karboksil dalam molekul. Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif. Pada pH isolistrik muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol (Winarno, 2002).
Reversible dan Irreversible
Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik danzat kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan ataumodifikasi pada struktur molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapatmenyebabkan terjadinya denaturasi adalah: panas, pH, tekanan, aliran listrik, danadanya bahan kimia seperti urea, alkohol, atau sabun. Proses denaturasi kadang berlangsung secara reversible, tetapi ada pula yang irreversible, tergantung pada penyebabnya. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas biologis dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap (Tim DosenBiokima, 2011).
Logam Berat
Garam logam berat seperti Ag, Pb, dan Hg akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Secara bersama gugus –COOH dan gugus -NH2 yang terdapat dalam protein dapat bereaksi dengan ion logam berat dan membentuk senyawa kelat. Ion-ion tersebut adalah Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++, Co++, Mn++ dan Pb++. Selain gugus –COOH dan gugus –NH2, gugus –R pada molekul asam amino tertentu dapat pula mengadakan reaksi dengan ion atau senyawa lain. Gugus sulfihidril (-SH) pada molekul sistein akan bereaksi dengan ion Ag+ atau Hg++ (Poedjiadi, 1994).
Putih Telur
Persentase putih telur (albumen) sekitar 58%-60% dari berat telur itu. Putih telur terdiri atas dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer. Lapisan kental terdiri atas lapisan kental dalam dan lapisan kental luar. Lapisan kental dalam hanya 3% dari volume total putih telur. Lapisan kental dalam ini membentuk kalaza yang terpelintir dari membran kuning telur ke arah kerabang telur. Kalaza ini berfungsi sebagai tali untuk menahan kuning tetap berada di tengah telur. Lapisan kental luar 57% dari total putih telur. Lapisan kental ini mengandung protein dengan karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin protein. Lapisan encer terdiri dari lapisan encer dalam dan lapisan encer luar yang masing-masing mewakili 17% dan 23% dari jumlah total volume putih telur (Bell dan Weaver, 2002).
Susu Murni
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Beberapa protein spesifik menyusun protein susu. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpHa-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa.Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpHa-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. AlpHa-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu. Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri. (Johanes, 2009).
Susu Skim
Susu skim adalah susu yang telah diambil lemaknya. Protein yang terdapat dalam susu skim adalah kasein. Kasein merupakan protein amfoterik yang mempunyai sifat asam maupun basa, tetapi biasanya menpunyai sifat asam. Bakteri memecah protein dengan menghasilkan energi dalam jumlah kecil, tetapi nitrogen dari hasil pemecahan tersebut digunakan untuk membangun protoplasma didalam sel.
Semakin tinggi susu skim yang ditambahkan semakin tinggi kadar proteinnya karena susu skim sendiri merupakan sumber protein. Susu skim digunakan untuk mencapai kandungan solid non fat dan sebagai sumber protein jadi secara otomatis kadar protein semakin tinggi, sama halnya dengan jumlah asam (asam laktat), karena susu skim sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat. Penambahan maltodekstrin sebagai penstabil agar produk yoghurt mempunyai konsistensi dan stabilitas yang baik, jadi semakin konsistensinya tinggi semakin tinggi protein yang terdapat pada produk. Karena maltodekstrin disini mengikat protein yang larut dalam air dengan adanya maltodekstrin protein akan terikat walaupun dalam jumlah sedikit protein akan larut. Penambahan maltodekstrin yang semakin tinggi sampai 10% akan mengikat protein semakin tinggi (Widowati, S dan Misgiyarta, 2009).
Sari Kedelai
Sari kedelai mengandung protein lesitin. Kandungan lesitin dalam protein kacang kedelai dapat digunakan sebagai emulsifier alami untuk membentuk emulsi minyak dalam air. Pemberian susu kedelai yang mengandung lesitin secara teratur dapat membantu meningkatkan intelegensi. Kandungan protein maksimal dalam susu/ sari kedelai adalah 7%. Kandungan protein yang lebih dari angka tersebut akan menyebakan terbentuknya jendalan/gumpalan. Umumnya, kadar protein terlarut dalam susu kedelai berkisar antara 3% sampai 5%. Susu kedelai dengan konsentrasi protein terlarut lebih dari 7% akan menggumpal apabila dipanaskan pada suhu 70oC- 100oC selama lebih dari 10 menit.adapun sifat protein kedelai yang lain adalah akan menggumpal karena pengaruh asam (Suprapti, 2010).
Formaldehyde
Formaldehyde adalah gas yang larut dalam air dengan volume 40% dari total berat larutan. Larutan jenuh ini secara komersial diperdagangkan sebagai formalin atau formaldehyde 40%. Telah disepakati bahwa yang dimaksud dengan formaldehyde 40% sama dengan larutan jenuh gas formaldehyde dalam akuades. Formalin terutama terdapat dalam bentuk polimer dari formaldehyde. Bentuk ini tak dapat digunakan untuk fiksasi yang dapat digunakan adalah bentuk monomernya. Selain itu formalin bersifat asam karena mengandung asam formiat akibat oksidasi formaldehyde. Cairan formalin akan mengawetkan struktur halus (fine structure) dengan sangat baik, fosfolipida, dan beberapa enzim. Formaldehyde jika bereaksi dengan protein akan membentuk hubungan diantara rangkaian-rangkaian protein yang berdekatan, sehingga dapat mempertahankan protein terhadap degradasi dan denaturasi. Formaldehyde bereaksi lebih efisien sebagai larutan stabil di sekitar titik netral pH 7,5-8,0, sehingga sangat baik sebagai pengawet jaringan pada pH tersebut. Formaldehyde mempunyai sifat penetrasi yang cukup baik tetapi gerakan penetrasinya lambat (Zulham, 2009).
MATERI DAN METODE
Materi
Peralatan yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu, tabung reaksi, kertas indikator, pengaduk, pipet, pemanas air, pipet volumetrik, spoit, serta rak tabung reaksi. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan yaitu larutan HCl 0,1N, NaOH 0,1N, HgCl2 jenuh , formaldehyde 10%, putih telur, susu murni, susu skim, susu kedele, dan aquadest.
Metode
- Kelarutan protein terhadap pemanasan
Putih telur dimasukkan ke dalam tabung reaksi dengan bantuan corong, amati sifat fisiknya. Tabung reaksi tersebut di masukkkan kedalam air mendidih, hingga terjadi perubahan dan catat perubahan yang terjadi. Lakukan pada sampel yang lain.
- Reaksi dengan Formaldhyde
Putih telur dimasukkan kedalam 5 tabung reaksi, amati sifat fisik. Larutan formaldhyde sebanyak 2, 4, 6, 8, dan 10tetes. Amati perubahan yang terjadi. Tabung reaksi tersebut dimasukkan kedalam air yang sedang mendidih hingga terjadi perubahan. Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat, lakukan pada sampel yang lain.
- Pengendapan prtein dengan logam berat
Putih telur dimasukkan ke dalam tabung reaksi, sifat fisiknya dimati. Ditambahkan 3 tetes HgCl2 jenuh, amati dan catat perubahannya. Lakukan pada sampel lainnya.
- Putih telur dimasukkan ke dalam botok selai. pH diukur dengan menggunakan kerts indikator, pH awal dicatat. HCl dititrasikan di putih telur, setiap penambahan 5-10ml diamati perubahannya. Selanjutnya larutan tersebut dititrasikan dengan NaOH 0,1N, kurva titrasi dibuat.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan pengujian yang dilakukan terhadap beberapa sifat protein, didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 1. Kelarutan Protein Terhadap Pemanasan
|
Sampel |
Sebelum Pemanasan |
Sesudah Pemanasan |
||
|
Warna |
Kekentalan |
Warna |
Kekentalan |
|
| Putih Telur |
Bening |
Kental |
Putih |
Padat |
| Susu Skim |
Putih |
Cair |
Putih |
Cair |
| Susu Murni |
Putih |
Cair |
Putih bersih |
Cair |
| Sari Kedelai |
Putih kekuningan |
Kental |
Krem |
Memisah, menggumpal |
Tabel 2. Reaksi Dengan Formaldehyde
|
Sampel |
Sebelum Pemanasan |
Sesudah Pemanasan |
||||||||
|
2 |
4 |
6 |
8 |
10 |
2 |
4 |
6 |
8 |
10 |
|
|
Putih Telur |
+ |
++ |
+++ |
+++ |
++++ |
Padat |
Padat |
Agak kental |
Agak kental |
kental |
|
Susu Skim |
+ |
++ |
+++ |
++++ |
+++++ |
Sedikit endapan |
Sedikit endapan |
Sedikit endapan |
1 fase |
2 fase |
|
Susu Murni |
+ |
++ |
+++ |
++++ |
+++++ |
Tidak ada perubahan, sama seperti sebelum pemanasan |
||||
|
Sari Kedelai |
+ |
++ |
++ |
+++ |
+++ |
2 fase |
2 fase |
2 fase |
2 fase |
2 fase |
Tabel 3. Pengendapan Protein Dengan Logam Berat
|
Sampel |
Kekentalan |
Uji Logam Berat |
|
Putih Telur |
++++ |
+++ |
|
Susu Skim |
++ |
– |
|
Susu Murni |
+ |
++ |
|
Sari Kedelai |
+++ |
+ |
Tabel 4. Pengamatan Sifat Amfoter
|
HCl |
NaOH |
||
|
Penambahan (ml) |
pH |
Penambahan (ml) |
pH |
|
5 |
9 |
5 |
3 |
|
5 |
8 |
5 |
3 |
|
5 |
7 |
5 |
4 |
|
5 |
6 |
5 |
4 |
|
5 |
5 |
5 |
5 |
|
5 |
4 |
5 |
5 |
|
5 |
4 |
5 |
6 |
|
5 |
4 |
5 |
7 |
|
5 |
3 |
5 |
8 |
|
5 |
3 |
5 |
9 |
|
5 |
2 |
5 |
10 |
|
Total penambahan : 55 ml |
5 |
10 |
|
|
5 |
10 |
||
|
5 |
10 |
||
|
5 |
11 |
||
|
Tatal penambahan : 75 ml |
|||
Pembahasan
Protein memiliki struktur yang mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989). Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Protein merupakan zat nutrien yang memiliki harga satuan tertinggi, sehingga kita harus menetahui sifat-sifat protein untuk mencegah kerusakan protein dan memaksimalkan kandungan protein dalam pakan semaksimal mungkin.
Pada temperatur diatas 60ºC kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan ataustruktur sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol (Winarno, 2002). Pada percobaan pemanasan, putih telur mengalami penggumpalan sedangkan pada susu murni dan skim tidak terjadi penggumpalan. Hal tersebut sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa albumin atau lazimnya disebut putih telur merupakan protein globular yang tidak rapat atau tersusun dalam aturan tertentu. Komposisi putih telur tersusun atas protein sebagai komponen utama. Sedangkan susu skim adalah susu yang telah diambil lemaknya sehingga tidak terdapat gumpalan. Denaturasi dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental. Keadaan inilah yang disebut dengan koagulasi.
Percobaan reaksi protein dengan formaldhyde pada sampel protein menghasilkan sifat kekentalan pada semua sampel kecuali sampel susu murni. Formaldehyde jika bereaksi dengan protein akan membentuk hubungan diantara rangkaian-rangkaian protein yang berdekatan, sehingga dapat mempertahankan protein terhadap degradasi dan denaturasi. Kekentalan tertinggi terjadi di tabung 10ml serta setelah pemanasan. Hasil yang berbeda dari sampel yang digunakan menunjukan kandungan protein yan berbeda-beda dalam sampel. Kandungan protein dari setiap sampel tersebut antara lain: Albumin atau lazimnya disebut putih telur merupakan protein globular yang tidak rapat atau tersusun dalam aturan tertentu. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Protein yang terdapat dalam susu skim adalah kasein. Kasein merupakan protein amfoterik yang mempunyai sifat asam maupun basa, tetapi biasanya menpunyai sifat asam. Sari kedelai mengandung protein lesitin. Kandungan lesitin dalam protein kacang kedelai dapat digunakan sebagai emulsifier alami untuk membentuk emulsi minyak dalam air. Bahan baku untuk produksi sel-sel darah adalah besi, protein, asam folat dan vitamin B12.
Pengendapan protein dengan logam berat menghasilkan endapan terbanyak yaitu pada putih telur selanjutnya susu murni dan susu kedelai, namun pada susu skim tidak ditemukan endapan seharusnya endapan juga terbentuk pada susu skim. Kandungan lemak susu skim yang rendah membuat susu skim sulit menggumpal ketika direaksikan dengan HgCl2, perlu lebih banyak HgCl2 untuk menendapkan susu skim. Garam logam berat seperti Ag, Pb, dan Hg akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi.
Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein,menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapatbereaksi dengan asam maupun basa). Daya reaksi berbagai jenis protein terhadap asam dan basa tidak sama, tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan karboksil dalam molekul. Pengamatan sifat amfoter pada protein putih telur memerlukan 55ml HCl untuk menurunkan pH putih telur hingga pH=2, sedangkan butuh 75ml NaOH untuk menaikkan pH putih telur hingga pH=12. Titrasi ini menghasilkan busa atau buih, proses pembentukan buih di awali dengan pembukaaan ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantainya menjadi lebih panjang, dilanjutkan dengan proses adsopsi yaitu pembentukan monolayer atau film dari protein yang terdenaturasi. Pembentukan lapisan monolayer kedua dilanjutkan di sekitar gelembung untuk menggantikan bagian film yang terkoagulasi. Film protein dari gel yang berdekatan akan berhubungan dan cairan dicegah keluar. Peningkatan kekuatan interaksi yang terjadi mengakibatkan agregasi (penggumpalan) protein permukaan film melemah yang di ikuti dengan pecahnya gelembung buih.
Hasil titrasi yang telah bibuat dalam bentuk kurva akan menunjukan titik perpotongan yang disebut titik isoelektrik. Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut. Protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada pH di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik isolistrik, protein bermuatan positif. Titik isolistrik pada albumin adalah pada pH 4,55-4,90 (Poedjiadi, 1994). Pada pH isoelektrik (pI), molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol. Akibatnya, protein tidak bergerak di bawah pengaruh medan listrik. Pada titik isoelektrik, protein akan mengalami pengendapan (koagulasi) paling cepat dan prinsip dapat digunakan untuk pemisahan atau pemurnian suatu protein (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).
KESIMPULAN
Protein memiliki beberapa sifat yaitu koagulasi, sifat amfoter, dan sifat reversibel. Protein pada putih telur merupakan sampel yang memiliki kandungan protein yang paling tinggi, sedangakan susu skim merupakan sampel yang paling sedikit mengandung lemak. Protein memiliki sifat amfoter, sehingga terdapat titik dimana terjadi keadaan muatan yang netral disebut dengan titik isoelektrik.
DAFTAR PUSTAKA
Bell, D.D., & W.D. Weaver. 2002. Comercial Chicken Meat and Egg Production. 5th Edition. Springer Science and Business Media, Inc., New York.
Budianto A K.,2009. Pangan, Gizi, dan Pembangunan Manusia Indonesia: Dasar- Dasar Ilmu Gizi, Malang: UMM Press 1-16
Johanes C, Chandrawinata. 2009. Asupan Nutrisi Untuk Vegetarian. Dalam Kompas Online. (terhubung berkala)http://www.vegetarian-guide.com/susu-kacang kedelai
Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook . Elmhurst College.Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty
Suprapti, Lies. 2010. Teknologi Tepat Guna Kembang Tahu Dan Susu Kedelai. Kanisius: Yogyakarta.
Widowati, S., dan Misgiyarta. 2009. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian: Bogor.
Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.
Winarno, F. G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta
Zulham, M. 2009. Penuntun Praktikum Histoteknik Biomedik. Departemen Histologi Fkusu: Medan.
.
hesti anggrani 